Central European basics, oriental influences, the best of autumn and winter!

For some, autumn is a time of rest and rejuvenation, for us it is more of a time to change the menu! Under the leadership of our chef, Barna Szabó, we dreamed up our new menu, through which we try to show that autumn is much more a period of abundance of raw materials and richness of flavors than of passing away.

Our basic principle is to use fresh, seasonal vegetables and fruits, so in the coming months various root vegetables, onions, mushrooms and tubers will play a leading role.
A pleasant afternoon walk in Buda Castle can be crowned with our cream of leek soup with black root. It's hot, appetizing, and its atmosphere is simply autumn itself! If you want a more substantial appetizer, try the king of sour soups, the Transylvanian veal chop, you won't be disappointed!
The menu features evergreen classics such as plum dumplings, duck liver or golden guinea fowl consommé, but you can't miss slightly more extravagant dishes, such as the quail, which our chef dreamed up on the plate with plums, pumpkin and pumpkin seeds.
During the creation of the menu, we tried to combine domestic and international ingredients and kitchen traditions with a modern twist. Such a bold, yet perfect fusion with 'Angus rump steak with kimchi and truffle noodles' or 'Venison with ponzu, radish and green tomato'. We recommend parsnips with pears and miso to our vegetarian guests.
The cool weather in November is a great opportunity to drink fuller wines that harmonize with richer flavors. The best of our seasonal menu can be found in our Fisherman's Bastion tasting menu: Central European basics, Eastern influences, and the flavors and colors of autumn and winter. The food line stands on its own, but in the pursuit of completeness, a wine list was born to accompany it, with which we invite our guests on a taste journey covering every detail.

Kóstold végig a Halászbástya Étterem új, télűző fogásait!

 

Nincs séf, aki ne várná a tavaszt! Március 21-e a csillagászati tavasz hivatalos kezdete, amikor is a hosszú, hideg téli hónapok után nem csak a természet, de az éttermi konyhák is zöldre váltanak: a piacok újra megtelnek élettel, ízekkel és színekkel. 

Végre szédítően sok alapanyagból válogathatunk, ebben az időszakban a legnagyobb kihívás talán az, hogy ne lőjünk túl a célon és szem előtt tartsuk a ‘kevesebb néha több’ elvét… 

2022-es tavaszi -nyári menüsorunk most is Szabó Barna kezeit dicséri és büszkén mondhatjuk, hogy látható-tapintható és ízlelhető rajta a nagybetűs Nyár!

 

Persze van, ami nem változik- és ez így van jól! Alapfilozófiánk továbbra is változatlan marad: az új ételek megálmodásakor is igyekeztünk kivenni a részünket gasztronómiai hagyományaink ápolásából, szem előtt tartva az aktuális trendeket és konyhatechnológiai  eljárásokat. Az étlap szerkezetében sem fog túlzottan eltérni, csak frissebb, zöldebb lesz!

 

Hazai vendégeinknek izgalmas gasztro-túra,  külföldieknek pedig igazán jó lehetőség, hogy ne csupán a magyar konyha elcsépelt elemeivel ismerkedjenek meg. 

De térjünk a tárgyra, jöjjenek inkább az új étlap főszereplői: Zöldborsó mentával és bivaly mozzarellával , tőkehal édesköménnyel és kaporral, Angus tatár fokhagyma majonézzel és retekkel, Gombaleves, parmezánnal és sóskával, kacsahúsleves, no és persze az elmaradhatatlan gulyásleves- ezúttal marhapofából főzve!

Hogyan döntötted el, hogy séf leszel, hol és kiktől tanultad a szakma csínját-bínját?

A konyhai szamárlétrát végigjárva jutottam el a séf pozícióig. Örülök, hogy, ezt az utat bejárva jutottam el idáig. Hosszú utat jártam be, de nem bánom, mert azt gondolom, csak abból válhat jó vezető, aki ismeri a konyhai munka minden területét, annak valamennyi szépségével és nehézségével. Hammer Zoltán, Madarász Gyula és Kovács Gábor voltak azok akik megszerettették velem a szakmát

 

Hogyan és mikor kerültél a Halászbástya Étterembe?

Az étterem nyitása óta, immár 11 éve dolgozom a Halászbástya Étteremben. Eredetileg egy barátom, az akkori séf hívására jöttem.

 

Hányan dolgoztok a konyhán? Te alakítod a csapatod?

A létszám folyton változik, az elmúlt időszak pedig sajnos nem kedvezett a vendéglátásnak. Jelenleg maroknyi, ám annál elhivatottabb csapattal dolgozom. A konyhai személyzet összetételét én alakítom, de mindig kikérem a kollégák véleményét is.

 

Mit jelent számodra az önazonosság a gasztronómiában?

Az étlapot igyekszem úgy alakítani, hogy egy szélesebb közönségnek is megfeleljen, de figyelek rá, hogy minden fogásban visszaköszönjön valami egyedi, ami én vagyok.

 

Hogyan definiálnád egy mondatban a Halászbástya étlap és a konyha filozófiáját?Mit emelnél ki, amitől különleges, amivel kitűnik más helyek közül?

Számunkra nagyon fontos, hogy a hagyományos magyar konyha fogásait, minőségi, hazai alapanyagokból, új technológiák segítségével mutathassuk meg. Fontos még, hogy az elkészült étel ízekben gazdag és stílusában némiképp formabontó legyen.

Konyhafőnökként talán az egyik legnagyobb kihívás számomra, hogy napról napra maradandó gasztronómiai élményt nyújtsak a hozzánk betérő vendégeknek.

 

A szezonalitás az utóbbi években igen fontos fogalom a vendéglátásban. Részedről mennyiben személyes ars poetica, és mekkora a szerepet az aktuális trendeknek abban, hogy helyi alapanyagokból, tradicionális fogásokat szolgáltok fel?

Ahogy már említettem, fontos, hogy minél több hazai termékkel dolgozzunk, így a szezonalitás is kulcsszerepet kap. Minden évszaknak megvan a maga szépsége, a maga jellemző termései, vétek lenne ezeket nem kihasználni.

 

Az új, őszi menüsort is ebben a szellemben állítottad össze? Mi volt az alapvető elképzelésed a tervezéskor, van/ volt- e az elmúlt időszakban olyan alapanyag vagy étel, amely különösen megmozgatta a fantáziád?

Vadhús és vad ételeket például csak az őszi és téli szezonban kínálunk. Új kedvenc a homoktövis, ennek is épp most van a szezonja. A belőle készült lekvár és kompót nagyon jól passzol a kacsamáj ízeihez.

 

Mennyire fontos neked, hogy rendszeresen külföldre utazz, stázsolj, új ízekkel inspirálódj? Van kedvenc konyhád?

Szeretek új dolgokkal megismerkedni, kísérletezni, így az utazásaim során is próbálok minél többet megismerni az adott hely gasztronómiájából.

Ha választani kellene, talán az ázsiai konyha az, ami a leginkább megmozgatja a fantáziámat.

 

Ki a legnagyobb kritikusod, ha főzésről van szó?

A 14 éves kislányom.

 

Ha csak egy fogást ehetnél életed végéig, mit választanál? Rajta van a menüsoron?

Ha csak egy dolgot lehetne, akkor mindig a nagymamám húslevesét enném!