Közép-európai alapok, keleti hatások, az ősz és tél legjava!

Van, akinek az ősz a pihenés és a feltöltődés időszaka, nálunk inkább az étlapváltás ideje! Séfünk, Szabó Barna vezetésével álmodtuk meg új menüsorunkat, melyen keresztül igyekszünk megmutatni, hogy az ősz az elmúlás helyett sokkal inkább az alapanyagok bőségének, az ízek gazdagságának az időszaka. 

Alapelvünk a friss, szezonális zöldségek és gyümölcsök használata, így az elkövetkező hónapokban főszerepet kapnak a különféle gyökérzöldségek, hagymák, gombák és gumósok.

Egy a budai várban tett, kellemes délutáni séta megkoronázása lehet a póréhagyma krémlevesünk feketegyökérrel. Forró, ínycsiklandó, hangulatában pedig egyszerűen maga az ősz! Aki ennél tartalmasabb előételre vágyik, kóstolja meg a savanyú levesek királyát, az erdélyi borjú csorbát, nem fog csalódni!

Az étlapon felbukkannak olyan örökzöld klasszikusok mint a szilvás gombóc, a kacsamáj vagy az aranysárga gyöngytyúk consommé, de nem hiányozhatnak a kissé extravagánsabb fogások sem, mint a fürjhús, amelyet séfünk szilvával, sütőtökkel és tökmaggal álmodott a tányérra. 

A menüsor kialakítása során most is igyekeztünk a hazai és nemzetközi alapanyagokat, konyhai tradíciókat némi modern csavarral ötvözni. Ilyen merész, mégis tökéletes fúzió az ‘angus fartő kimchivel és szarvasgombás nudlival’  vagy a ‘szarvas ponzuval, retekkel és zöldparadicsommal’. Vegetáriánus vendégeink figyelmébe ajánljuk a paszternákot körtével és misoval.

Az októberi hűvös idő remek alkalmat ad arra, hogy a gazdagabb ízekkel harmonizáló tartalmasabb borokat igyunk. Halászbástya kóstoló menünkben megtalálható szezonális étlapunk legjava: közép-európai alapok, keleti hatások, valamint az ősz és tél ízei, színei. Az ételsor önmagában is megállja a helyét, de a teljességre törekedve megszületett hozzá egy borsor is, amellyel felfedezni vágyó vendégeinket egy minden részletre kiterjedő ízutazásra invitáljuk.

Kóstold végig a Halászbástya Étterem új, télűző fogásait!

Nincs séf, aki ne várná a tavaszt! Március 21-e a csillagászati tavasz hivatalos kezdete, amikor is a hosszú, hideg téli hónapok után nem csak a természet, de az éttermi konyhák is zöldre váltanak: a piacok újra megtelnek élettel, ízekkel és színekkel. 

Végre szédítően sok alapanyagból válogathatunk, ebben az időszakban a legnagyobb kihívás talán az, hogy ne lőjünk túl a célon és szem előtt tartsuk a ‘kevesebb néha több’ elvét… 

2022-es tavaszi -nyári menüsorunk most is Szabó Barna kezeit dicséri és büszkén mondhatjuk, hogy látható-tapintható és ízlelhető rajta a nagybetűs Nyár!

Persze van, ami nem változik- és ez így van jól! Alapfilozófiánk továbbra is változatlan marad: az új ételek megálmodásakor is igyekeztünk kivenni a részünket gasztronómiai hagyományaink ápolásából, szem előtt tartva az aktuális trendeket és konyhatechnológiai  eljárásokat. Az étlap szerkezetében sem fog túlzottan eltérni, csak frissebb, zöldebb lesz!

Hazai vendégeinknek izgalmas gasztro-túra,  külföldieknek pedig igazán jó lehetőség, hogy ne csupán a magyar konyha elcsépelt elemeivel ismerkedjenek meg. 

De térjünk a tárgyra, jöjjenek inkább az új étlap főszereplői: Zöldborsó mentával és bivaly mozzarellával , tőkehal édesköménnyel és kaporral, Angus tatár fokhagyma majonézzel és retekkel, Gombaleves, parmezánnal és sóskával, kacsahúsleves, no és persze az elmaradhatatlan gulyásleves- ezúttal marhapofából főzve!

Hogyan döntötted el, hogy séf leszel, hol és kiktől tanultad a szakma csínját-bínját?

A konyhai szamárlétrát végigjárva jutottam el a séf pozícióig. Örülök, hogy, ezt az utat bejárva jutottam el idáig. Hosszú utat jártam be, de nem bánom, mert azt gondolom, csak abból válhat jó vezető, aki ismeri a konyhai munka minden területét, annak valamennyi szépségével és nehézségével. Hammer Zoltán, Madarász Gyula és Kovács Gábor voltak azok akik megszerettették velem a szakmát

Hogyan és mikor kerültél a Halászbástya Étterembe?

Az étterem nyitása óta, immár 11 éve dolgozom a Halászbástya Étteremben. Eredetileg egy barátom, az akkori séf hívására jöttem.

Hányan dolgoztok a konyhán? Te alakítod a csapatod?

A létszám folyton változik, az elmúlt időszak pedig sajnos nem kedvezett a vendéglátásnak. Jelenleg maroknyi, ám annál elhivatottabb csapattal dolgozom. A konyhai személyzet összetételét én alakítom, de mindig kikérem a kollégák véleményét is.

Mit jelent számodra az önazonosság a gasztronómiában?

Az étlapot igyekszem úgy alakítani, hogy egy szélesebb közönségnek is megfeleljen, de figyelek rá, hogy minden fogásban visszaköszönjön valami egyedi, ami én vagyok.

Hogyan definiálnád egy mondatban a Halászbástya étlap és a konyha filozófiáját?Mit emelnél ki, amitől különleges, amivel kitűnik más helyek közül?

Számunkra nagyon fontos, hogy a hagyományos magyar konyha fogásait, minőségi, hazai alapanyagokból, új technológiák segítségével mutathassuk meg. Fontos még, hogy az elkészült étel ízekben gazdag és stílusában némiképp formabontó legyen.

Konyhafőnökként talán az egyik legnagyobb kihívás számomra, hogy napról napra maradandó gasztronómiai élményt nyújtsak a hozzánk betérő vendégeknek.

A szezonalitás az utóbbi években igen fontos fogalom a vendéglátásban. Részedről mennyiben személyes ars poetica, és mekkora a szerepet az aktuális trendeknek abban, hogy helyi alapanyagokból, tradicionális fogásokat szolgáltok fel?

Ahogy már említettem, fontos, hogy minél több hazai termékkel dolgozzunk, így a szezonalitás is kulcsszerepet kap. Minden évszaknak megvan a maga szépsége, a maga jellemző termései, vétek lenne ezeket nem kihasználni.

Az új, őszi menüsort is ebben a szellemben állítottad össze? Mi volt az alapvető elképzelésed a tervezéskor, van/ volt- e az elmúlt időszakban olyan alapanyag vagy étel, amely különösen megmozgatta a fantáziád?

Vadhús és vad ételeket például csak az őszi és téli szezonban kínálunk. Új kedvenc a homoktövis, ennek is épp most van a szezonja. A belőle készült lekvár és kompót nagyon jól passzol a kacsamáj ízeihez.

Mennyire fontos neked, hogy rendszeresen külföldre utazz, stázsolj, új ízekkel inspirálódj? Van kedvenc konyhád?

Szeretek új dolgokkal megismerkedni, kísérletezni, így az utazásaim során is próbálok minél többet megismerni az adott hely gasztronómiájából.

Ha választani kellene, talán az ázsiai konyha az, ami a leginkább megmozgatja a fantáziámat.

Ki a legnagyobb kritikusod, ha főzésről van szó?

A 14 éves kislányom.

Ha csak egy fogást ehetnél életed végéig, mit választanál? Rajta van a menüsoron?

Ha csak egy dolgot lehetne, akkor mindig a nagymamám húslevesét enném!